Bohnen nehmen innerhalb der Hülsenfrüchte eine besondere Stellung ein: Sie sind die in sich unterschiedlichste Gattung. Das gilt nicht nur für ihre Farbenvielfalt, sondern auch für ihre Nährwerte. Während 100 Gramm weiße, Kidney- sowie Mungobohnen jeweils gut 23 Gramm Proteine in getrockneter beziehungsweise 9 Gramm in gekochter Form enthalten, sind es bei grünen Bohnen gerade einmal 2 Gramm Protein in gekochtem sowie rohem Zustand. Getrocknete Sojabohnen hingegen sind mit 35 Gramm Eiweiß je 100 Gramm nicht nur die Protein-Spitzenreiter unter den Bohnen, sondern aller Hülsenfrüchte. Hinzu kommt ihr hoher Fett- sowie Kaloriengehalt, der Sojabohnen nicht nur als Eiweißlieferanten, sondern auch als Grundlage für Öl wertvoll macht. Dank der enthaltenen ungesättigten Fettsäuren ist letzteres gesünder als tierische Fette und kann sich positiv auf das Herz-Kreislauf- sowie das Immunsystemauswirken. Tofu, Tempeh (fermentierte Sojabohnen) sowie pflanzliche Ersatzprodukte für Kuhmilch und Joghurt sind weitere Möglichkeiten Sojabohnen in die Mittags- sowie Zwischenverpflegung zu integrieren und garantieren Abwechslung. Da Soja zu den 14 Hauptallergenen zählt, muss die Verwendung laut Lebensmittelinformationsverordnung kenntlich gemacht werden. Auch andere Bohnensorten können (selten!) allergische Reaktionen hervorrufen, welche aber schwächer sind.
Mini-Warenkunde
Bohnen
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Bohnen
Die Garzeit von Bohnen unterscheidet sich je nach Sorte stark. Am schnellsten geht die Zubereitung von grünen Bohnen: Zuerst die kleinen Stangen waschen, dann die Enden abschneiden, gegebenenfalls seitliche Fäden abziehen, Bohnen in die gewünschte Größe schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 10 bis 15 Minuten garkochen. Ein Teelöffel Natron oder Backpulver im Wasser sorgt dafür, dass die Bohnen schön grün bleiben. Während des Kochvorgangs wird der für Hülsenfrüchte typische Stoff Phasin aus den Bohnen gelöst. Da dieser zu Verdauungsproblemen und Vergiftungserscheinungen führen kann, sollte die Garflüssigkeit anschließend weggeschüttet werden.
Die Zubereitung anderer Bohnensorten geht ebenfalls leicht von der Hand, benötigt jedoch mehr Zeit. Da es in der Schulküche meistens schnell gehen muss, zahlt sich genau wie bei Kichererbsen auch für Kidneybohnen und andere getrocknete Bohnensorten das Einweichenüber Nacht aus. Auf diese Weise halbiert sich die nötige Kochzeit von zwei auf maximal eine Stunde. Die blähende Wirkung verringert sich durch vorgelagertes Waschen und Einweichen sowie durch die die Zugabe von (Kreuz-)kümmel und Koriander ebenfalls. Eine Kombination, die in mexikanischen Gerichten traditionell sehr beliebt ist.
Sojabohnen lassen sich ohne großen Aufwand in den Speiseplan integrieren, weil sie bereits in unterschiedlichen Lebensmitteln vorkommen und die Bohnen nicht als solche selbst zubereitet werden müssen. Die Einsatzmöglichkeiten von Tofu, der aus Sojabohnen hergestellt wird, sind vielfältig. Abwechslungsreiche Gewürze wie geräuchertes Paprikapulver, Curry sowie Salz und Pfeffer spielen im Hinblick auf die Akzeptanz eine große Rolle, damit Schülerinnen und Schüler auf den Geschmack kommen.
Frische, unreife Hülsen wie beispielsweise Edamame (junge Sojabohnen) oder grüne Bohnen werden oft zum Gemüse gezählt. Ihr Protein- sowie Kaloriengehalt ist bedeutend geringer als der von anderen (ausgereiften) Bohnen. Dafür ist ihre Garzeit kürzer.
