DGE-Qualitätsstandard

Im Rahmen einer entsprechenden Ernährung rücken vor allem pflanzliche Lebensmittel in den Fokus, da diese eine geringere Klimarelevanz haben als Lebensmittel tierischer Herkunft. Daher empfiehlt der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen, pflanzenbetont zu essen – aber muss man gleich Vegetarier werden? Für Schulen ist es oftmals eine Herausforderung nur einmal in der Woche ein Fleischgericht anzubieten. Wie und warum ist eine Fleischreduktion sinnvoll und auf welche Lebensmittel kann stattdessen zurückgegriffen werden?

Bedeutung einer nachhaltigen Ernährung in der Schulverpflegung

Ernährung und Nachhaltigkeit sind in aller Munde, da unsere Ernährungsgewohnheiten maßgeblich Einfluss auf unsere Umwelt haben. Dabei ist Gesundheit ein zentrales Ziel einer nachhaltigeren Ernährung, da wir durch das, was wir essen und trinken, unsere Gesundheit, Lebensqualität und unser Wohlbefinden beeinflussen. Aber wie wir uns ernähren, beeinflusst nicht nur das eigene Wohlergehen, sondern auch das Wohl heutiger und zukünftiger Generationen. Laut Empfehlungen der Fachzeitschrift EAT-Lancet sollten aus gesundheitlichen und ökologischen Gründen maximal 25 % des Proteinbedarfs durch Fleisch, Fisch und Wurstwaren gedeckt werden. Derzeit sind es im Durchschnitt der Bevölkerung Deutschlands allerdings rund zwei Drittel, also 66 %. Die DGE empfiehlt daher die Menge tierischer Lebensmittel für einen Erwachsenen auf weniger als ein Viertel zu reduzieren.

Ernährungsempfehlungen

Die FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) formulierte gemeinsam mit Biodiversity International, dass nachhaltige Ernährung eine Ernährung mit geringen Umweltauswirkungen ist, die zur Ernährungssicherheit und zum gesunden Leben heutiger und künftiger Generationen beiträgt. Für die Umsetzung einer nachhaltigen Ernährung gilt derzeit international als Referenzernährung die 2019 veröffentlichte Planetary Health Diet (PHD) der EAT-Lancet-Kommission.60 Diese universelle Referenzkost gibt einen Rahmen vor, um die zukünftige Weltbevölkerung von 10 Milliarden Menschen im Jahr 2050 innerhalb der ökologischen Belastungsgrenzen der Erde mit einer gesundheitsfördernden Ernährung zu versorgen. Auf nationaler Ebene gelten derzeit die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) „Gut essen und trinken“57, die an die Planetary Health Diet (PHD) angelehnt sind.

Lebensmittelbezogene Empfehlungen der DGE

Die DGE-Empfehlungen „Gut essen und trinken“ basieren auf wissenschaftlichen Grundlagen. Ziel der Empfehlungen ist eine bedarfsdeckende Nährstoffversorgung und die Prävention chronischer ernährungsbedingter Krankheiten. Zusätzlich wird die Auswirkung
unserer derzeitigen Ernährung auf die Umwelt, wie Treibhausgasemissionen und Flächenverbrauch, berücksichtigt.
Die Empfehlungen der DGE orientieren sich an einem hohen Verzehr pflanzlicher und einem geringeren Verzehr tierischer Lebensmittel, um Gesundheit und Umwelt zu schützen. Die Produktion tierischer Lebensmittel wie Fleisch, Eier, Milch und Milchprodukte
verursacht besonders hohe Treibhausgasemissionen. Dagegen ist der Anteil pflanzlicher Lebensmittel wie Getreide, Gemüse und Obst an den Treibhausgasemissionen meist deutlich geringer.

Eine ausgewogene Auswahl pflanzlicher Proteinlieferanten st wichtig. Besonders gut eignen sich dafür Hülsenfrüchte, wie Bohnen, Linsen oder Lupinen. Aber auch Getreide und Nüsse sind wertvolle Proteinlieferanten. Hülsenfrüchte liefern unter allen pflanzlichen
Lebensmitteln am meisten Protein und zudem viele Ballaststoffe. Dies macht sie zu einem vielfältig einsetzbaren Bestandteil der Verpflegung und zu einer guten Fleischalternative. Speisen mit Hülsenfrüchten sind daher regelmäßig als Teil der Verpflegung einzusetzen. Werden diese mit Getreideprodukten kombiniert, wie bei einem Linseneintopf mit Vollkornbrötchen, so erhöht das die Proteinqualität der Mahlzeit. Die DGE empfiehlt, mindestens einmal in der Woche Hülsenfrüchte zu verzehren.

Umweltaspekt

Neben den Unterschieden zwischen den tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln gibt es auch innerhalb dieser Lebensmittelgruppen Unterschiede mit Blick auf die Umweltauswirkungen. In der Region angebautes und vermarktetes Obst und Gemüse kann aufgrund kürzerer Transportwege später geerntet werden, wodurch es einen höheren Reifegrad mit einem hohen Anteil sekundärer Pflanzenstoffe und damit einen intensiveren Geschmack aufweist. Zusätzlich entstehen durch die kürzeren Transportwege geringere Umweltbelastungen. Dennoch verursacht Gemüse, das in einem mit fossiler Energie beheizten Gewächshaus angebaut wird, um den Faktor 5 bis 20 höhere Treibhausgasemissionen als saisonales Gemüse, welches in unbeheizten Gewächshäusern oder im Freiland angebaut wird. Eine optimale und gezielte Lebensmittelauswahl bestimmt somit auch die Nachhaltigkeit des Speiseangebots.

Der Beitrag der Ernährung an den Treibhausgasemissionen liegt derzeit weltweit bei circa 25 bis 30 %. Daher ist es nicht ausreichend, wenn sich zum Beispiel die Schulverpflegung nur an Aspekten der Gesundheitsförderung ausrichtet. Vielmehr ist es unerlässlich, die
Ernährungsweise so zu gestalten, dass nicht unnötig Ressourcen verbraucht werden. Denn die Produktion und der Konsum von Lebensmitteln beeinflusst beispielsweise die Biodiversität, die Frischwasserkapazitäten und die Landnutzung weltweit. Eine nachhaltigere Ernährung könnte die ökologischen Ressourcen schonen und gleichzeitig einen positiven Einfluss auf die Gesundheit nehmen. Die Empfehlungen der DGE geben daher den Rahmen sowohl für eine gesundheitsfördernde als auch für eine umweltverträglichere Ernährung vor.

Fazit

Pflanzenbetont essen und durch wenig tierische Lebensmittel ergänzen – dies ist in der Schulverpflegung sowohl für die Gesundheit der Schülerinnen und Schüler als auch für das Klima und die Umwelt von Vorteil. Um Abwechslung in die Schulverpflegung zu bringen und neue Geschmacksrichtungen zu entdecken, eigenen sich vegetarische Gerichte aus aller Welt wunderbar – hier werden Hülsenfrüchte vielfältig und ganz selbstverständlich eingesetzt!

Eine schrittweise Umsetzung der Schulverpflegung nach dem DGE-Qualitätsstandard mit nur einer Portion Fleisch in der Woche sowie mehr Gemüse und Hülsenfrüchte ist damit nicht nur eine Chance für mehr Gesundheit und Nachhaltigkeit, sondern auch für mehr Interkulturalität.