DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen

Schule als Lern- und Lebensort

Die Schule ist ein idealer Ort, um einen gesunden und nachhaltigen Lebensstil kennenzulernen, denn über Schule werden alle Kinder und Jugendliche erreicht, unabhängig von ihrem sozialen, kulturellen oder religiösen Hintergrund. Ganztagsschulen beziehungsweise Schulen mit einem Nachmittagsangebot haben eine Verpflichtung zur Bereitstellung eines warmen, ausgewogenen Mittagessens. Die Grundlage dazu bietet ein Verpflegungskonzept im Qualitätsbereich Pausen- und Mittagsverpflegung. Die Ausgestaltung der Rahmenbedingungen obliegt den Schulträgern.

Zur Verbesserung von Gesundheit und Bildungsqualität können im Rahmen des Schulentwicklungsprogramms Schule & Gesundheit des Hessischen Ministeriums für Kultus, Bildung und Chancen Teilzertifikate (beispielsweise in den Bereichen Ernährung & Konsum) und das Gesamtzertifikat „Gesundheitsfördernde Schule“ erworben werden. Angebote können hier beispielsweise in Form von AGs, integriert in den Unterricht sowie in Kooperation mit außerschulischen Partnern erfolgen.

Ein ausgewogenes Frühstück in der Schule, kreative Snacks für zwischendurch, leckere Mittagsgerichte mit einer attraktiven Aufmachung, zum Beispiel in Form von Bowls, schaffen nicht nur gute Laune und fördern die Lern-Konzentration, sondern können auch das Schulklima langfristig positiv beeinflussen.

Das soziale Miteinander, Kommensalität, gerade beim Essen und Trinken in der Schule schafft Erfahrungen, Geschmackserlebnisse und prägt damit das Ess-, Ernährungs- und Gesundheitsverhalten in jungen Jahren. Das beeinflusst die Ernährungsgewohnheiten und Handlungsmuster oftmals bis ins Erwachsenenalter hinein.

Ziel ist es, die Gesundheit aller Beteiligten in der Schule zu fördern, also nicht nur der Schülerinnen und Schüler, sondern auch der Lehrkräfte und Eltern sowie der gesamten Schulgemeinde. Die Benennung einer verpflegungsbeauftragten Person und das Einführen eines Mensakreises spielt dabei eine wesentliche Rolle, um alle an Optimierungsprozessen teilhaben zu lassen. Somit kann Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit im Rahmen der Verhältnisprävention (Verhältnisse in den Lebenswelten gesundheitsförderlich verändern) von allen Beteiligten gelebt und die Akzeptanz einer vielfältigen und nachhaltigen Schulverpflegung schrittweise verbessert werden. Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen ist dabei die Empfehlung für eine gesundheitsförderliche und nachhaltige Verpflegung für alle hessischen Schulen.

Ziel

Ziel des DGE-Qualitätsstandards ist eine schrittweise Verbesserung hin zu einer gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Schulverpflegung sowie eine Optimierung des Ess- und Ernährungsverhaltens aller Schülerinnen und Schüler. 

Die DGE-Qualitätsstandards bilden die Grundlage für das gemeinsame Handeln aller Akteurinnen und Akteure und für ein tragfähiges, schuleigenes Verpflegungskonzept.

Zielgruppe

Damit die Schulverpflegung für alle gut und lecker ist und von allen akzeptiert wird, sind mehrere Personengruppen zu beteiligen. Eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Schulverpflegung anzubieten, liegt nie in der Hand einer einzelnen Person. Es ist immer eine Gemeinschaftsaufgabe, die von vielen, ganz unterschiedlichen (internen und externen) Akteurinnen und Akteuren erfüllt wird. Eingebunden sind hier zum Beispiel Mitarbeitende des Essensanbieters, Schülerinnen und Schüler, Schulträger, Schulleitung, Lehrkräfte, weiteres pädagogisches Personal, UBUS-Kräfte (Unterrichtsbegleitende Unterstützung durch sozialpädagogische Fachkräfte), gegebenenfalls eine verpflegungsbeauftragte Person sowie Eltern.

Unter Verpflegungsbeauftragten werden alle Personen verstanden, die in ihrem Bereich Verantwortung für die Verpflegung übernehmen und beispielsweise die gemeinsame Arbeit mit allen Beteiligten im Mensakreis leiten. Oftmals werden hier auch synonyme Begriffe wie Verpflegungsausschuss, Essensgremium oder Ähnliches verwendet, die im Kern jedoch die gleiche Arbeit abbilden.

Aufbau und Inhalte

Einen schnellen Überblick über den Inhalt des DGE-Qualitätsstandards sowie den Prozess zur Anwendung bietet der Kurzfilm der DGE. Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen umfasst folgende Kapitel und Themen und bietet wertvolle Anregungen, Praxistipps sowie Checklisten und weiterführende Hilfen:

• Kapitel 1: Qualität in der Schulverpflegung entwickeln
• Kapitel 2: Grundlagen einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung
• Kapitel 3: Gestaltung einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung
• Kapitel 4: Der Blick über den Tellerrand
• Kapitel 5: Rechtliche Rahmenbedingungen für die Verpflegung
• Kapitel 6: Checkliste

Optimale Lebensmittelauswahl und Umsetzung

Um die Verpflegung in Schulen optimal zu gestalten, bedarf es bestimmter Kriterien. Diese beziehen sich beispielsweise auf die Art und Häufigkeit der Lebensmittel, die es bei der Gestaltung des Verpflegungsangebots zu berücksichtigen gilt.

Diese Kriterien, basierend auf der aktuellen wissenschaftlichen Datenlage, kann jede Schule im eigenen Tempo Schritt für Schritt umsetzen, denn jede Verbesserung der Verpflegungsqualität, so klein sie auch ist, hat eine gesündere und nachhaltigere Versorgung der Schülerinnen und Schüler zur Folge.

Zur Umsetzung einer optimalen Lebensmittelauswahl, die alle Nährstoffe zum gesunden Aufwachsen und für eine gute Leistungsfähigkeit berücksichtigt, stehen Arbeitshilfen für folgende Verpflegungssituationen zur Verfügung:

• optimale Zwischenverpflegung
• lukratives Snacking
• ovo-lactovegetabile Menülinie
• Checkliste für die Anforderungen bei der Speiseplanung

Die einzelnen Kriterien für die Lebensmittelauswahl werden entlang der Prozesskette mit den fünf Schritten Planung, Einkauf, Zubereitung, Ausgabe sowie Entsorgung und Reinigung beschrieben. Bei allen Prozessschritten werden sowohl Gesundheitsförderung als auch Nachhaltigkeit immer zusammen gedacht. Dabei entscheiden die Verpflegungsbeauftragten in Abstimmung mit der Schulgemeinde, welche Kriterien in ihrer Schule vorrangig umgesetzt werden. Die Festlegung von Zielen und Überprüfung der Zielerreichung kann beispielsweise in Form von regelmäßigen Treffen im Rahmen eines Mensakreises erfolgen, der zur Verankerung nachhaltiger Kommunikationsstrukturen dient.

Mit Hilfe des PDCA-Zyklus (Plan-Do-Check-Act) gibt der DGE-Qualitätsstandard hilfreiche Ansatzpunkte bezüglich der Qualitätssicherung und -optimierung.

Gesundheit und Nachhaltigkeit im Fokus

Für die Umsetzung einer nachhaltigeren Ernährung gelten seit 2024 auf nationaler Ebene die Empfehlungen der DGE „Gut essen und trinken“. Diese legen den Fokus auf eine pflanzenbetonte Ernährung. Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen ist trotz neuer Empfehlungen weiter aktuell. Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit dienen nun gleichermaßen als Maßstab für eine gute Verpflegungsqualität. So wird zum Beispiel nur noch einmal die Woche in der Mittagsmahlzeit Fleisch empfohlen.

Im Gutachten „Politik für eine nachhaltigere Ernährung“ des Wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (WBAE-Gutachten) wird für die Schulverpflegung ein pädagogisches Gesamtkonzept der Schule zur Verpflegung gefordert, aber auch eine qualitativ hochwertige und beitragsfreie Schulverpflegung.

Fokus Gesundheitsförderung

Eine Schulverpflegung nach dem DGE-Qualitätsstandard fördert die Gesundheit durch eine ausgewogene Ernährung; diese

• liefert Energie und alle Nährstoffe in ausreichender Menge.
• beugt Überversorgung und Mangelernährung vor.
• ist abwechslungsreich und pflanzenbetont.

Die lebensmittelbezogenen Empfehlungen der DGE für eine ausgewogene und nachhaltigere Ernährung – wie sie im DGE-Ernährungskreis, der Dreidimensionalen DGE-Lebensmittelpyramide sowie den DGE-Empfehlungen „Gut essen und trinken“ dargestellt sind – basieren auf wissenschaftlichen Grundlagen. Ziel der Empfehlungen ist eine bedarfsdeckende Nährstoffversorgung und die Prävention chronischer ernährungsbedingter Krankheiten. Zusätzlich wird die Auswirkung unserer derzeitigen Ernährung auf die Umwelt, wie Treibhausgasemissionen und Flächenverbrauch, berücksichtigt.

An diesen Erkenntnissen orientieren sich auch die Empfehlungen für Kinder und Jugendliche, die als Grundlage einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung dienen. Die optimale Lebensmittelauswahl für Frühstück, Zwischenmahlzeit und Mittagsessen wird im DGE-Qualitätsstandard anhand konkreter Beispiele differenziert dargestellt, jeweils mit Mengen- und Häufigkeitsangaben je Lebensmittelgruppe. Darüber hinaus werden die Lebensmittelqualitäten mit unterschiedlichen Mengen und Häufigkeiten angegeben.

Fokus Nachhaltigkeit

Bei unseren täglichen Ess-Entscheidungen geht es aber nicht nur darum, ob es lecker und gesund ist, schmeckt und satt macht. Was wir essen, wo wir unser Essen einkaufen, wie wir es zubereiten und wie viel wir davon wegwerfen, beeinflusst unsere Umwelt und das Klima.

Die mit unserem Essen und unseren Essgewohnheiten einhergehenden Auswirkungen auf unseren Planeten werden häufig unterschätzt. Die Auswahl unserer Lebensmittel hat grundlegende Auswirkungen auf die Gesundheit und auf unsere natürlichen Lebensgrundlagen.

Eine nachhaltigere Ernährung

• „beeinflusst nicht nur das eigene Wohlergehen, sondern auch das Wohl heutiger und zukünftiger Generationen“.
• wirkt sich durch den Fußabdruck der Lebensmittel auf Umwelt, Klima, soziale Aspekte, Tierschutz aus.

Praxistipps

Im Folgenden werden Anregungen für die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Schulen an die Hand gegeben: